Processos de Conservação de Alimentos

A prevenção do desperdício alimentar é uma prioridade estabelecida no Plano de Ação da União Europeia para a Economia Circular adotado pela Comissão Europeia. Deste modo, os processos de conservação de alimentos desempenham um papel vital na garantia da segurança alimentar e na redução do desperdício. Assim, os principais métodos de conservação utilizados são:

          1.    CONSERVAÇÃO PELO FRIO

A congelação ou ultracongelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos, bem como a atividade enzimática, que pode causar deterioração, devendo ser mantida uma temperatura de cerca de -18ºC. A refrigeração deve ser considerada como um meio de atrasar e não de impedir a deterioração dos alimentos por bactérias e fungos. Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no frigorífico, a temperaturas entre os 0 e 5ºC.

           2.    CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Os processos que utilizam calor são:

» Esterilização – Tratamento térmico severo aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas, suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de degradação. Temperatura utilizada: ≥ 100ºC. Por exemplo: Conservas;

» Pasteurização – Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos. Temperatura utilizada: 65ºC>T < 100 ºC;

» UHT (Ultra Hight Temperature) – Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de degradação. Temperatura utilizada superior a 120 ºC. Por exemplo: Leite, sumos…

» Branqueamento – É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inativar as enzimas. É muitas vezes efetuado antes do congelamento dos alimentos. Permite a destruição da maioria da flora de superfície, através da imersão dos produtos durante alguns minutos em água próxima do seu ponto de ebulição. Por exemplo: tratamento de legumes e de certas frutas.

          3.    SALGA

É um processo que consiste na retirada de água aos alimentos. É realizada pela ação antimicrobiana do cloreto de sódio. Ex: bacalhau.

          4.    FUMAGEM

É um método de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à ação do fumo. A conservação dos produtos fumados deve-se à desidratação superficial, associada ao efeito causado por substâncias resultantes da combustão incompleta de madeira, tais como o aldeído fórmico, ácido acético, entre outros. Ex: enchidos.

          5.    CONSERVAÇÃO POR AGENTES QUÍMICOS

A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de os preservar está sujeita às determinações contidas na legislação. Considera-se adulterado o alimento em que foi adicionada qualquer substância química deletéria (ou ação tóxica) tornando-a prejudicial à saúde. Assim, somente algumas substâncias químicas são legalmente aceites para a conservação dos alimentos (aditivos alimentares).

6.    CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO

A radiação UV é usada na redução da contaminação superficial de alguns alimentos.

         7.    OUTROS PROCESSOS

» Atmosferas controladas: modificação das características do ar com controlo contínuo durante o período de armazenagem (temperatura, humidade);

» Atmosferas modificadas: modificação do ar contido na embalagem sem controlo posterior;

» Embalagem em vácuo: eliminação do ar contido no interior de uma embalagem.

Estas são apenas algumas das técnicas de conservação de alimentos disponíveis. Cada método tem as suas próprias vantagens e é aplicado de acordo com o tipo de alimento e as condições de armazenamento. Ao entender e aplicar estas técnicas adequadamente, podemos preservar a qualidade dos alimentos e garantir a sua disponibilidade por mais tempo.

Referências bibliográficas:

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